poultry

مروری بر میکروبیولوژی تخم مرغ

مقدمه

میکروبیولوژی مواد غذایی یک علم کاربردی است که شامل مطالعه ی حضور و اهمیت باکتری ها، قارچ­ها، تک یاخته ها، آلگ­ها در مواد غذایی است و وظیفه اصلی میکروبیولوژیست مواد غذایی کمک به تضمین سلامت و اطمینان بخش موادغذایی، و تاثیر فرآیند بر مشکلات عملی تولید مواد غذایی است که دارای کیفیت نگهداری مناسبی بوده و از نظر مصرف سالم باشد(2). بحث ما در زمینه میکروبیولوژی تخم­مرغ است.

منشأ میکرو­ارگانیسم های موجود در مواد غذایی (تخم مرغ)، فلور طبیعی میکروبی مواد خام و ارگانیسم­هایی است که در طی دوره های تشکیل و نگهداری وارد تخم مرغ می­شود. توازن در تنوع انواع مختلف ارگانیسم­ها بستگی به خصوصیات ماده غذایی، شرایط محیط نگهداری، خصوصیات خود ارگانیسم ها و اثر نوع فرآیند دارد. در بیشتر حالات این فلور میکروبی هیچگونه تاثیر آشکاری بر مواد غذایی ندارد و اینها بدون هیچگونه ایراد و نتیجه مطلوبی مصرف می­شوند. به طور معمول میکرو­ارگانیسم ها حضور خود را به یکی از روش­های زیر آشکار می­کنند:

1- می­توانند موجب فساد مواد غذایی شوند.

2-  می­توانند موجب ایجاد بیماری های ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده شوند.

3-  می­توانند ویژگی­های مواد غذایی را به نحو مطلوبی تغییر دهند­(تغییر مواد غذایی).

قوانینی که بر بهداشت مواد غذایی نظارت می­نماید را می­توان در کتب قدیمی نظیر تورات، دستورات کنفوسیوس، هندوئیزم و اسلام یافت نمود. همین دست­نوشته­ها در بهترین حالت تنها ایده ی مبهمی از عوامل حقیقی و بیماریهای ناشی از مواد غذایی بدست می دهند و احتمالاً
توصیه­های آنها تایید بر وقوع این بیماری­ها دارد. حتی امروز علیرغم افزایش پیشرفت علوم در کلیه ی زمینه ها ،بیماریهای ناشی از مواد غذایی احتمالاً شایع­ترین مسایل مربوطه به سلامت  انسان می باشد و احتمالاً یک از عوامل بازدهی اقتصادی محسوب می­شود.(
WHO 1992)(2).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فصل اول:

ساختمان تخم­مرغ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1-1- تخم مرغ و قسمت­های آن:

تخم بعضی از پرندگان وبخصوص ماکیان به منظور تغذیه انسان به کار می رود. تخم مرغ بیشتر از تخم های دیگر مصرف می شود. تخم مرغ غذای بسیار مناسب و خوبی است و علاوه بر این که یکی از منابع مواد پروتئینی و چربی است، دارای انواع بسیاری از ویتامین ها و مواد معدنی نیز می باشد. در بعضی از کشورها پوسته ی تخم مرغ را به عنوان منبع کلسیم در جیره غذایی بکار می برند . مواد پروتئینی تخم مرغ از نظر دارا بودن اسیدهای آمینه مختلف و  متنوع دارای ارزش بیولوژیکی زیادی می باشد. تخم مرغ از سه قسمت تشکیل یافته است(3):

- پوسته

- سفیده

- زرده

1-1-1- پوسته تخم مرغ:

از املاح آهک و پرفیرین تشکیل یافته است که در حالت تازگی شفاف و دارای رنگ زیبایی است. هر قدر زیادتر مانده باشد، بخصوص در معرض آفتاب رنگ شفاف آن زایل می شود. در واقع نشو و نمای قسمتی از آهک پوست به مصرف استخوان بندی جوجه می­رسد.

از پوسته ی تخم مرغ گازها، مایعات و میکروبها عبور می نمایند. معمولاً محیط داخلی تخم مرغ سترون است ولی در صورتی که رعایت اصول بهداشتی نشود، در هنگام حمل و نقل ممکن است به طور اتفاقی آلوده شود. بدین جهت باید دقت شود که پوسته ی تخم مرغ را از آلوده شدن به فضولات پاک نگه داشت تا از نفوذ میکروبها به داخل آن جلوگیری به عمل آید.

غشای داخلی پوسته از دو پرده ی نازک تشکیل شده است که بین آنها در سر قطورتر،  اتاق هوایی وجود دارد. هرقدر تخم مرغ بیشتر مانده باشد و کهنه تر باشد، اتاق هوایی بزرگتر می شود. پرده ی داخلی سدی برای جلوگیری از نفوذ عوامل خارجی به داخل تخم می باشد(3).

1-1-2- سفیده ی تخم مرغ

87 درصد آب و مقدار قابل توجهی اوآلبومین دارد (12 درصد). چند نوع اوآلبومین در سفیده تخم مرغ یافت می شود که مهم ترین آنها اوآلبومین[1] می­باشد،و سالهای اخیر توانسته­اند آن را متبلور نمایند. از اوآلبومین دو نوع اسید آمینه که عبارتند از : لیزین[2] و تریپتوفان[3] بدست می آید. لیزین برای رشد و نمو و تریپتوفان برای نگهداری و حفاظت وزن بدن به مصرف می­رسد. از آزمایشات  به عمل آمده، ثابت کرده است این قسم اوآلبومین برای رشد کودکان و حفظ تعادل بدن اشخاص بالغ لازم است.

لیزوزیم[4] یکی دیگر از مواد پروتئین سفیده تخم مرغ است که جزء مواد آنتی بیوتیکی محسوب می­شود و مانع نفوذ میکروب ها به داخل تخم­مرغ و جنین می­گردد. اوموکوئید[5] نیز که از مواد پروتئین تخم­مرغ می­باشد، یک ماده بی اثر کننده­ی آنزیم تریپسین می­باشد و روی این اصل، توجه می­شود که تخم­مرغ را به صورت پخته مصرف نمایند(3).

 

 

1-1-3- زرده ی تخم مرغ

دارای مواد غذایی پر ارزشی است. زرده تخم مرغ 40 درصد محتویات تخم مرغ را می سازد. مقدار آب آن از 51 درصد تجاوز نمی نماید و بقیه آن را مواد غذایی تشیکل می دهد(3).

در زرده ی تخم مرغ 15 درصد پروتئین به صورت اوووتیلین وجود دارد.  مقدار آهن زرده تخم­مرغ 14 میلی گرم برای هر صد گرم می­باشد. ماده هماتوژن در اشخاص کم خون، خون سازی مفیدی دارد.

در زرده ی تخم مرغ مقدار زیادی چربی یافت می­شود(21 درصد)، 8 درصد آن به صورت فسفردار با لسیتین می­باشد. لسیتین از دو اسید گلیسوفسفریک A و B است. اسید گلیسروفسفریک سه تا چهار بار برابر اسیدگلیسوفسفریک A است. این نسبت بسیار مهم می­باشد زیرا بدین صورت برای رفع خستگی مفرط مغزی و اختلالات عصبی موثر می­باشد. مقدار کلسترول زرده ی تخم مرغ از 4/1 تا 2 گرم درصد زیادتر نمی­باشد.

تخم­مرغ واجد مقدار جزیی قند و مواد معدنی است و مقدار آب آن 16-15 درصد بیشتر
نمی­باشد. چهار ویتامین در زرده تخم مرغ یافت می­شود:

1- ویتامین A (برای نشو و نما) به دو شکل ویتامین A و کارتنوئید موجود می­باشد، مرغ این ویتامین را از گیاهان سبزی که می­خورد بدست می­آورد. هر قدر در خوراک مرغ، سبزی بیشتر باشد زرده پررنگ­تر خواهد بود(3).

2- ویتامین B "ضد نورتیک"

3- ویتامین D "ضد راشیتیسم"

4- ویتامین E "تولید مثل"

اخیراً در زرده­ی تخم­مرغ مقدار کمی ماده­ی شبیه انسولین یافته­­اند. مقدار پروتئین و چربی تخم مرغ دارای ارزش غذایی زیادی است. بر حسب محاسباتی که شده ارزش غذایی یک تخم مرغ به وزن 65 گرم برابر 351 گرم شیر، 175 گرم مغز، 166 گرم گوشت  گاو است. مقدار آهن، فسفر، ویتامین ها در تخم مرغ آنقدر زیاد است که تخم مرغ را می توان  علاوه بر غذا، داروی مفید و موثری برای تقویت دانست.

البته باید توجه داشت که تمام صفات خوب ذکر شده مربوط به تخم مرغ تازه است. تخم مرغ به سرعت کهنه می­شود و خواص خود را از دست می­دهد. قدما می­گفتند تخم مرغ روز تخم طلا است. یک روز بعد تخم نقره است و روز سوم تخم آهن.

با مشاهده جدول صفحه بعد، مسلم می­گردد که تخم مرغ دارای ارزش غذایی قابل توجهی است. زود هضم می­شود و تقریباً تمام آن بدون باقی مانده جذب می­گردد. خوردن متعادل آن صفرا را به جریان می­اندازد. فسفرش برای مغز مفید بوده و لسیتین آن تبادلات را تنظیم می­کند.تخم مرغ برای  اشخاص کم­خون و مبتلایان به بیماری قندتوصیه می گردد.

مصرف تخم­مرغ در صنعت فرآورده های گوشتی لوکس(کالباس لیونر و کالباس خشک) ازاجزای فرمول بوده و اجباری است ولی می توان در سایر فرآورده ها نیز جهت بالا بردن ارزش غذایی و مطلوب شدن وضع ظاهری محصول بکار برد. در جدول ذیل مواد تشکیل شده در قسمتهای مختلف صد گرم تخم مرغ ارائه می­شود(3).

جدول 1-1: مواد تشکیل دهنده در قسمتهای مختلف صد گرم تخم­مرغ

سفیده تخم مرغ

زرده تخم مرغ

پودر تخم مرغ

تخم مرغ کامل

نام

88

4-49

2

74

آب gr

8/10

3/16

2/48

8/12

پروتئین gr

-

9/31

3/43

5/11

چربی gr

1

7/0

6/2

7/0

هیدروکربور gr

110

26

-

81

سدیم m gr

100

100

-

100

پتاسیم m gr

20

147

187

54

کلسیم m gr

11

16

-

13

منیزیم m gr

-

-

-

033/0

منگنز m gr

1/0

20

7/8

7/2

آهن m gr

-

-

-

253/0

مس

10

586

800

210

فسفر m gr

208

194

-

197

گوگرد m gr

161

124

-

120

کلر m gr

-

3210

4460

1140

ویتامینA

-

33/0

35/0

12/0

 ویتامینB    m gr

23/0

52/0

23/1

34/0

ویتامین B2   m gr

08/0

-

2/0

1/0

نیکوتیل آمید  m gr

-

مقداری

مقداری

1/1

ویتامین E   m gr

-

مقداری

مقداری

مقداری

ویتامین D    m gr

47

355

594

158

کالری

 

 

 

1-2- جایگاه تخم مرغ در مواد غذایی

تخم مرغ یک غذای کاملاً مغذی است و فقط از چربی (زرده) و پروتئین (سفیده) تشکیل نشده، بلکه مقادیر بسیار زیادی از ویتامین ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن نیز در آن یافت می شود که از جمله آنها می­توان به نکات زیر اشاره کرد(13):

1-2-1- چربی­ها:

سه نوع چربی وجود دارد: اشباع شده، اشباع حلقه­ای و اشباع نشده.

تنها نوع اشباع شده آن باعث افزایش کلسترول و در نتیجه افزایش میزان LDL می­شود. تخم­مرغ دارای چربی­های اشباع نشده می­باشد که می­تواند میزان کلسترول بد خون را کاهش ­دهد، به شرط اینکه مصرف آن را جایگزین غذاهایی با چربی­های اشباع شده نمایید(13).

1-2-2- ویتامین­ها

A : مناسب برای پوست و رشد

D: با تولید کلسیم مقاومت استخوان­ها را افزایش می­دهد

E: از سلول ها در برابر فرآیند اکسایش جلوگیری می­کند.

B1: باعث آزاد شدن انرژی موجود در کربوهیدرات ها می­شود.

B2 : انرژی موجود در چربی ها و پروتئن ها را آزاد می­کند.

B6: سوخت و ساز پروتئین را در بدن بهبود می­بخشد.

B12: در ساختار بافت های عصبی و سلول های خونی نقش مهمی دارد.

 

1-2-3- مواد معدنی:

آهن: در ساخت گلوبول های قرمز خون بسیار موثر است

روی: به تعادل آنزیم ها کمک کرده و فرآیند بلوغ را تشریع می­بخشد

کلسیم: مهمترین ماده معدنی در تقویت استخوان و دندان

ید:ترشح هورمون ها تیروئید را کنترل می­کند.

سلنیوم: مانند ویتامین E از سلول ها در برابر فرآیند اکسایش محافظت می­کند.

1-2-4- پروتیین:

درسفیده ی تخم مرغ انواعی از خالص ترین پروتئین ها وجود دارد. آنقدر مغذی است که دانشمندان زمانی که می خواهند پروتئین سایر غذاها را محاسبه کنند، پروتئین سفیده تخم مرغ را به عنوان معیار استاندارد در نظر می­گیرند . "ارزش غذایی تخم مرغ" 7/39 می­باشد. این در حالی است که ارزش غذایی شیر، گوشت  وبرنج به ترتیب 8/45،7/43و 6/4 می­باشد.

هرچه ارزش غذایی بالاتر باشد پروتئین بهتر جذب می­شود. به همین دلیل است که ورزشکاران در ورزش زیبایی اندام  در رژیم غذایی خود از سفیده تخم مرغ استفاده می­کنند.

 تخم مرغ معمولا" پس از گذاشتن؛ استریل است ولی پس از مدت کوتاهی می­توان انواع ارگانیسم­ها را از پوسته­ی خارجی آن جدا نمود. چنانچه این موجودات تحت شرایط مناسب به تخم­مرغ راه یابند رشد و تکثیر نموده سبب فساد می­شوند. ورود میکرو­ارگانیسم­ها به داخل تخم­مرغ­، در رطوبت زیاد تسریع می­گردد، در این شرایط رشد آنها تشدید شده و از طریق پوسته­ی آهکی به درون تخم مرغ نفوذ می­کنند.

در طی انبار کردن و نگهداری تخم­مرغ، آب از سفیده­ی غلیظ به زرده انتقال یافته، سبب رقیق شدن زرده و همچنین چروک خوردن سفیده  می­شود. این پدیده امکان تماس مستقیم زرده را به سفیده چروک خورده بالا می­برد و موجب آلودگی زرده به ارگانیسم­ها می­شود(8).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فصل دوم:

آلودگی، نگهداری و فساد تخم­مرغ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2-1- آلودگی:

قسمت داخلی تخم مرغ های تازه، استریل است، اما مواد مدفوعی مرغ، قفس و لانه­ی مرغ، آب شسشوی تخم مرغ­ها ­(اگر شسته شوند)، جابه­جایی تخم­مرغ­ها و احتمالاً مواد بسته­بندی، پوسته­ی آنها را آلوده می­کنند. گزارش شده است که تعداد کل میکروارگانیسم­ها در پوسته­ی تخم مرغ بین 102 تا 107 و به طور متوسط حدود 105 عدد است. میکروارگانیسم­های مختلفی از پو سته
تخم­مرغ جدا شده­اند. با مقایسه­ی فلورمیکروبی پوسته­ی تخم­مرغ(جدول 1-1) و فلورمیکروبی تخم­مرغ فاسد­(جدول 1-2)، مشاهده می­شود که در پوسته­ی تخم­مرغ تعداد میکروارگانیسم­های مثبت بسیار زیاد و در تخم­مرغ فاسد بسیار کم است. بنابراین میکروارگانیسم­هایی که عامل فساد تخم­مرغ هستند، در پوسته نسبتاً کم می­باشند(1).

در هنگام تخم­گذاری مرغ، گونه­های سالمونلا ممکن است روی پوسته یا داخل تخم­مرغ وجود داشته باشند. این باکتری­ها در طول فرآوری تخم­مرغ رشد کرده و در پودر تخم­مرغ یا تخم­مرغ منجمد به تعداد زیادی یافت می­شوند.

 

2-2- نگهداری

از آنجا که تخم­مرغ یک ماده­ی غذایی فسادپذیر است. به روش­های نگهداری آن توجه زیادی شده است.

 

 

جدول 2-1: میکروارگانیسم­های موجود در پوسته­ی تخم­مرغ

نوع

مزرعه

تخم­های شکسته شده

ستون بسته بندی

استرپتوکوکوس

5

 

(15)9

استافیلوکوکوس

18

30

(94)37

میکروکوکوس

18

(20)23

(94)37

سارسینا

2

20

 

آرتروباکتر

 

 

5(23)

باسیلوس

30

(18)

(2/5)

پزودوموناس

6

 

22/5(36/5)

آکروموباکتر

19

 

1/5(3)

آلکالیجنس

 

 

(2)

فلاووباکتریوم

3

 

 

سیتوفاژ

 

 

(1)

کلی- آریوجینس

5

19(12)

10/5(11/5)

آیروموناس

 

20(20)

1

. شماره های خارج پرانتز مربوط به تخم های تمیز است. شماره های داخل پرانتز مربوط به تخم های کثیف شکسته است.منبع :بورد(1969).

بورد[6](1969) می­گوید: «آیا تولیدکننده­ای به این نادانی پیدا می­شود که سعی کند یک ماده­ی غذایی فسادپذیر را در غشای نیمه تراوا و در داخل پوسته­ای متخلل و شکننده بسته بندی کند که بعداً تحت شرایط کنترل نشده توزیع شده و به فروش می­رسد؟  وی در ادامه می­افزاید:­«به نظر می­رسد این همان کاری است که مرغ انجام می­دهد» (1).

 

 

جدول 2-2: میکروارگانیسم­های جدا شده از تخم­مرغهای فاسد

ارگانیسم

هاینس(1939)

آلفورد(1950)

فلوریان(1957)

بورد(1965)

گرم مثبت

     -

     -

     + -

    + -

آریوجنس

     +

     +

      +

     -

پروتیوس

     +

     +

     +

     +

آریوموناس

    -

     -

     +

     +

 

تخم­مرغ برای محافظت خود از تهاجم میکروب­ها روشهای مختلفی دارد. پوسته­ی تخم­مرغ و لایه­ی نازک پروتئینی به نام کوتیکول[7] یا بلوم[8] اولین مرحله­ی دفاعی است که ورود میکروب ­ها را به تأخیر می اندازد. تخلخل پوسته­ی تخم مرغ برای تبادل گازها به هنگام تکامل جنین لازم است. غشاهای داخل پوسته(شکل2-1) نیز به عنوان یک سد مکانیکی در برابر ورودی میکروارگانیسم­ها عمل می­کنند. این سد احتمالاً موقتی است و هیچ محافظتی در برابر نفوذ هیف کپک­ها به داخل پوسته و منافذ غشاها به وجود نمی­آورد. این موضوع نشان می­دهد که باید تخم­مرغ­ها را به
گونه­ای نگهداری کرد که از تجمع رطوبت روی سطح پوسته جلوگیری شود. تغییر سریع درجه­ی حرارت نگهداری به باکتری­ها امکان می­دهد که از مانع فیزیکی پوسته و غشای آن عبور کنند. به عنوان مثال: اگر یک تخم­مرغ گرم در یک محیط سرد قرار گیرد، میکرو ­ارگانیسم­های روی سطح پوسته در اثر انقباض محتویات تخم­مرغ از طریق منافذ پوسته، به داخل کشیده می­شوند. با گذشت زمان تغییراتی در غشاها به وجود می­آید که امکان تکثیر سریعتر باکتری­ها را فراهم می­کند. سرعت تغییرات فیزیکی و شیمیایی در تخم­مرغ به زمان و دمای نگهداری رطوبت نسبی و ترکیبات اتمسفر اطراف تخم­مرغ بستگی دارد(7).

 

 

علاوه بر موانع فیزیکی پوسته و غشاهای آن، تحقیقات متعدد نشان داده­اند که اوآلبومین برای اکثر میکرو­ارگانیسم­ها یک محیط رشد نامناسب است. خصوصیات اوآلبومین موجب شده است که اثر بازدارنگی بر رشد میکروب­ها داشته باشد. این خصوصیات، عبارتند از: PH بین 9 تا 10 که در زمان نگهداری حاصل می­شود، کم بودن ترکیبات ساده­ی نیتروژنی؛ آپوپروتئین[9]که ریبوفلاوین[10] را مهار می­کند. آویدین[11] که بیوتین[12] را مهار می­کند؛ عوامل آنتی­پروتئولیتیک[13] که پروتئینازهای باکتریایی را از آزاد کردن ترکیبات نیتروژنی ضروری را برای رشد، باز می دارند؛ کنالبومین[14](اووترانسفرین[15]) که آهن را مهار می­کند؛ و لیزوزیم[16] که آنزیم تجزیه کننده­ی دیواره­ی سلولی باکتری­های گرم مثبت است.

2-2-1- ایجاد شرایط اسپتیک

مدفوع مرغ و آلودگی­های لانه­ی مرغ، قسمت خارجی پوسته­ی تخم­مرغ را آلوده می­کند که باید به کاهش این آلودگی توجه زیادی شود. هنگام شکستن تخم­مرغ برای خشک کردن یا انجماد، سعی می­شود تخم­مرغهای آلوده به میکرو­ارگانیسم­ها دور ریخته شده و با تمیز کردن و ضدعفونی کردن تجهیزات، آلودگی ناشی از آنها را کاهش می­دهند.

2-2-2- حذف کردن میکرو­ارگانیسم­ها

از آنجا که تخم­مرغ های کثیف نسبت به تخم­مرغهای تمیز ارزانتر هستند، روشهای مختلفی برای حذف کثافات به کار می­رود. تمیز کردن خشک­(به عنوان مثال سندبلاستینگ[17]) کثافات و همچنین بلوم (موسین[18]) را حذف می­کند. شستشو با آب گرم معمولی،کثافات، بلوم و تعدادی از میکروارگانیسم­ها را حذف می­کنند، اما نفوذ باکتری ها از طریق منافذ روی پوسته به داخل تخم­مرغ افزایش می­یابد. در صورت بی­احتیاطی، تعداد باکتری­های عامل فساد در آب شستشو افزایش خواهد یافت، لذا در هنگام شستشو آلودگی تخم­مرغ افزایش می­یابد. آزمایشات نشان داده­اند که تخم­مرغ­های شسته نشده نسبت به تخم­مرغ هایی که به روش دستی شسته می­شوند کمتر در معرض فساد قرار می­گیرند و فساد تخم­مرغ ها در شستشوی دستی کمتر از شستشوی ماشینی است. میزان فساد به نوع ماشین شستشو و نوع محلول شستشو بستگی دارد. تمییز کردن ماشین­ها و ضدعفونی کردن آنها به محلول 1% هیپوکلریت، همیشه در کاهش باکتریهای عامل فساد مؤثر نیست، اما استفاده از این محلول ضدعفونی کننده  همراه با آب شستشو، درصد فساد تخم­مرغهای شسته شده را کاهش می­دهد. استفاده از محلول 1 تا 3% اسیداستیک در حذف فلورمیکروبی مؤثر است، اما این محلول ضخامت پوسته و کیفیت تخم­مرغ را کاهش می­دهد(6). در محلولهای شستشو از سود، اسیدها، فرمالین، هیپوکلریتها، ترکیبات آمونیوم چهار ظرفیتی، شوینده­های مختلف و ترکیب مواد شوینده- ضدعفونی کننده، استفاده می­شود.این محلولها بر اساس نوع ماده شیمیایی به کار رفته، در دمای 2/32 تا 60 به کار برده می­شوند. برای جلوگیری از کشیده شدن محلول به داخل تخم­مرغ سرد، باید از محلول شوینده گرم، استفاده کرد. اگر ماشین مکانیکی شستشوی
تخم­مرغ به شکل صحیحی کار کند، تمام فلور میکروبی پوسته حذف خواهد شد.

2-2-3- استفاده از حرارات

بر اساس انعقاد سفیده­ی تخم­مرغ در اثر حرارت، حداکثر فرآیند حرارتی لازم برای پوسته­ی تخم­مرغ تعیین می­شود. سالتون[19] و همکارانش(1951) حداکثر زمان حرارت دادن تخم­مرغ در آب دردرجه حرارتهای مختلف را به منظور جلوگیری از انعقاد سفیده­ی تخم­مرغ، تعیین کردند. مثلاً 800 ثانیه در 5/57 و 320 ثانیه در 60 یا بیشتر فساد تخم­مرغ را کنترل می کند، اما سفیده­ی تخم­مرغ کمی منعقد می­شود در 60 به مدت 320 ثانیه فساد به خوبی کنترل می­شود. حرارت دادن در آب نسبت به حرارت دادن در روغن بهتر بوده­ است.

روش های حرارتی دیگری نیز پیشنهاد شده­اند که عبارتند از: حرارت دادن تخم­مرغ در روغن 60 به مدت ده دقیقه یا در آب  4/54 به مدت سی دقیقه، حرارت دادن محتویات تخم­مرغ در  7/61 به مدت سی دقیقه، غوطه­ور کردن تخم­مرغ در آب جوش یا روغن داغ با دمای  2/57 به مدت چند ثانیه همراه با خلأ یا بدون آن؛ و غوطه ور کردن تخم­مرغ در محلول حاوی مواد شوینده و ضدعفونی کننده­ی داغ با حرارت  3/43 تا  4/54.­(یکی از ترکیبات آمونیوم چهار ظرفیتی به عنوان ضدعفونی کننده­ مورد استفاده قرار می­گیرد). در روش پایداری حرارتی[20] ، تخم­مرغها در آب داغ غوطه­ور می­شوند و در اثر انعقاد جزیی بخش خارجی­تر اوآلبومین، تبخیر رطوبت از پوسته­ی تخم­مرغ کاهش می­یابد(9).

فرآیندهای حرارتی رایج درآمریکا برای حذف سالمونلا، به صورت زیر است: (1) برای مایع تخم­مرغ کامل[21]،  60 به مدت حداقل 5/3 دقیقه. (2) برای مایع زرده­ی خالص[22]، 1/61 حداقل به مدت 5/3 دقیقه یا  2/62 دقیقه.(3) برای زرده همراه با قند، 3/63 حداقل به مدت 5/3 دقیقه یا  2/62 حداقل 2/6 دقیقه .  (4) برای زرده­ی همراه با نمک، 3/63 به مدت حداقل 5/3 دقیقه یا 2/62 در حداقل 2/6 دقیقه. روش هایی که در سایر کشورها به کار می­روند، تقریباً مشابه روش های ذکر شده با مختصر اختلاف می­باشند(11).

پاستوریزاسیون برای اکثر فرآورده­های تخم­مرغ به جز زرده­ی تخم­مرغ نمک زده[23]، که در سس سالاد به کار می­رود، ضروری است. این محصول در صورتی که حاوی حداقل 4/1 درصد اسید استیک (1/4= pH یا کمتر  باشد)، به پاستوریزاسیون نیاز نخواهد داشت. به علت انعقادپذیری تخم­مرغ در اثر حرارت، یک فرآیند پایدارسازی قبل از پاستوریزاسیون لازم است. این عمل با افزودن نمکهای آلومینیوم و تنظیم pH امکان پذیر است.

2-2-4- استفاده از درجه حرارتهای پایین

متداول ترین روش نگهداری تخم­مرغ، استفاده از درجه حرارتهای پایین است. برای تخم­مرغ از سرد کردن و برای محتویات داخی[24]  آن از انجماد استفاده می­شود. اندود کردن با روغن، نگهداری در اتمسفر کنترل شده یا تیمار با نگهدارنده­های شیمیایی ممکن است همراه با سرد کردن تخم­مرغ استفاده شود.

2-2-5- سرد کردن

اکثر تخم­مرغ ها به روش سرد کردن نگهداری می­­شوند. تخم­مرغ های مناسب برای نگهداری، بر اساس ظاهر کلی و آزمایش شمع[25] انتخاب می­شوند. در این آزمایش، تخم­مرغ در مقابل یک منبع نور چرخانده می­شود تا معایبی از قبیل ترک خوردگی، فساد، کپک­ها، خون، رشد جنین، جابه جا شدن یا در وسط قرار نگرفتن زرده، ضعیف بودن سفیده یا بزرگ بودن سلول هوا مشخص شود. تخم­مرغ ها بایستی بلافاصله پس از تولید سرد شده و بسته به زمان نگهداری، در دما و رطوبت نسبی مناسب نگهداری شوند. هر اندازه رطوبت نسبی از 6/99 درصد کمتر  باشد، تخم­مرغ ها رطوبت خود را سریعتر از دست داده و سبک تر می­شوند و سلول هوا بزرگتر خواهد شد. با افزایش رطوبت نسبی، احتمال فساد میکروبی تخم­مرغ افزایش می­یابد. هر اندازه دما از  67/1- بیشتر شود، نفوذ میکروارگانیسم­ها به داخل تخم مرغ و رشد آنها سریعتر شده و تغییرات فیزیکی و شیمیایی (مانند نازک شدن سفیده و ضعیف شدن غشای زرده) شدیدتر می­شوند. برای نگهداری تخم­مرغ به مدت شش ماه یا بیشتر، درجه حرارت 7/1- تا  55/0- و رطوبت نسبی 70الی 80 درصد توصیه می­شود. برای حفظ رطوبت نسبی مورد نظر در اطراف تخم­مرغها، گردش هوا در محل نگهداری آنها مهم است و برای جلوگیری از هدایت رطوبت روی پوسته­ی تخم­مرغ ثابت بودن دمای نگهداری ضروری است.

تیمارهای ویژه­ای که روی تخم­مرغ، صورت می­گیرند، کیفیت ماندگاری آن را در مرحله­ی نگهداری افزایش می­دهند. آغشته کردن پوسته­ی تخم­مرغ به یک روغن معدنی بی­بو و بی­رنگ روش متداولی است که از ورود رطوبت جلوگیری می­کند، خشک شدن و نفوذ هوا را کند و
دی­اکسید کربن را حفظ می­کند، و تغییرات فیزیکی و شیمیایی داخل تخم­مرغ را به تأخیر
 می­اندازد. پاشش روغن روی تخم­مرغ(به ویژه آنهایی که به صورت تجاری برای مدتهای طولانی نگهداری می­شوند) به آرامی صورت می­گیرد، به طوری که روی سرعت تغییرات میکروبی داخل تخم­مرغ اثر کمی دارد.

2-2-6- انجماد

مهمترین مشکلات میکروبی در انجماد محتویات تخم­مرغ، مربوط به انتخاب و آماده سازی آنهاست. تخم­مرغ منجمد نیز مانند سایر مواد غذایی منجمد کیفیت اولیه خود را ندارد. بسیاری از تخم­مرغ هایی که برای انجماد یا خشک کردن استفاده می­شوند، عیوبی دارند که کیفیت آنها را پایین می­آورند ولی اثری روی کیفیت محتویات آن ندارند، مانند تخم­مرغ های کثیف و ترک خورده، تخم مرغ های با اندازه­ی نامناسب و یا تخم­مرغ های با پوسته­ی ضعیف.

در ابتدا تخم­مرغ ها با استفاده از آزمایش شمع، انتخاب شده و سپس به طور مکانیکی با محلول کلرppm  200 تا ppm 500 شسته می­شوند­(محلول ید نیز مؤثر است) و سپس به وسیله­ی ماشین­های تخم­مرغ شکن اتوماتیک شکسته می­شوند. هنگام استفاده از ماشین تخم­مرغ شکن اتوماتیک باید کنترل شدیدی روی کیفیت تخم­مرغ صورت بگیرد و قبل از مخلوط کردن تخم­مرغ ها در مقادیر زیاد، باید آنها را به دقت بازرسی کرد. پس از شکستن، محتویات تخم­مرغ داخل فنجانک های خاصی[26] ریخته می­شود. در اثر عمل فنجانک، زرده و سفیده از یکدیگر جدا می­شوند.

دقت در حذف تخم­مرغ های فاسد و رعایت شرایط بهداشتی در هنگام شکستن تخم­مرغ ها، تأثیر زیادی بر انواع و تعداد باکتریهای موجود در محصول منجمد دارد. تمام تجهیزاتی که در تماس با پوسته­ی تخم­مرغ یا محتویات آن قرار دارند، باید روزانه تمییز و ضدعفونی شوند. محتویات تخم­مرغ (به صورت کامل یا مجزا) صاف شده تا تکه­های پوسته و مواد چسبناک و لزج (شالاز[27]) حذف شوند و پس از مخلوط شدن، بر اساس مواد جامد، استاندارد شده و در نهایت، در ظروف قلعی 30 تا 50 پوندی یا سایر ظروف و معمولاً به وسیله­ی انجماد کند، منجمد می­شوند. زرده­هایی که جداگانه منجمد و نگهداری می­شوند،تشکیل ژله­ای می­دهند که در هنگام رفع انجماد جاری نمی­شود. با استفاده از 5% (یا بیشتر) شکر، نمک یا گلسیرول قبل از انجماد، می­توان این مشکل را برطرف کرد. تخم­مرغ های منجمد در دمای 8/17- تا  5/20- نگهداری می­شوند.

در صورتی که احتیاط­های لازم صورت نگیرد، هر گرم تخم­مرغ منجمد حاوی میلیونها باکتری خواهد بود. زیاد بودن تعداد باکتری ها به علت استفاده از محتویات تخم­مرغ های بسیار آلوده، آلودگی ناشی از قطعات پوسته و تجهیزات شکستن تخم­مرغ و رشد باکتریها قبل از انجماد است.. تعداد باکتری هایی که تخم­مرغ های نگهداری شده در درجه حرارت های پایین را فاسد می­کنند­(به ویژه سودوموناس) و همچنین تعداد باکتری های جنسهای آلکالیجنس، پروتئوس و فلاوباکتریوم احتمالاً زیاد خواهد بود. تعداد باکتری های میله­ای و کوکسی­های گرم مثبت و کلی فرم ها روی پوسته­ی تخم­مرغ کمتر است. باکتریهای بی­هوازی و سایر باکتریها نیز به طور تصادفی  تخم­مرغ را آلوده می­کنند. گاهی اوقات سالمونلا از طریق مرغهای مریض و آلوده به تخم­مرغ منتقل می­شود. فرآیند انجماد، تعداد باکتری ها را کاهش می­دهد ولی بعضی از ارگانیسم­های موجود احتمالاً زنده می­مانند. تعداد باکتری ها در طول نگهداری در شرایط انجماد به آهستگی کاهش می­یابد. اگر رفع انجماد در دمای بسیار بالایی صورت بگیرد، تخم­مرغ های رفع انجماد شده به مدت طولانی مورد استفاده قرار نگیرند، باکتری­های سرماگرای غالب رشد کرده و تعداد باکتری ها افزایش می­یابد. انجمادزدایی در دماهای بیشتر از 2 تا 3 باید در کوتاه ترین زمان ممکن صورت بگیرد. انجمادزدایی ظروف 30 پوندی در 10 تا 15 به مدت 8 تا 15 ساعت یا 2 تا 3 به مدت 48 تا 72 ساعت پیشنهاد می­شوند(8).

2-2-7- نگهداری با استفاده از خشک کردن

«اصول آماده­سازی محتویات کامل تخم­مرغ، سفیده و زرده تخم­مرغ برای خشک کردن مشابه اصولی است که در مورد آماده­سازی این مواد برای انجماد توضیح داده شد. قبل از خشک کردن سفیده­ی تخم­مرغ، آن را تحت یک سری تیمارهای اضافی قرار می­دهند تا خواص هم زدن[28]»خود را حفظ کند.

گلوکز یکی از ترکیبات شرکت کننده در واکنش قهوه­ای شدن میلارد[29] است، از این رو قبل از عمل خشک کردن باید آن را حذف کرد. از جمله روش های مختلفی که برای حذف گلوکز پیشنهاد شده است می­توان تخمیر به وسیله­ی استرپتوکوکوس­های گروه D، انتروباکترآئروجنس، یا ساکارومایسس سرویزیه و یا استفاده از آنزیم گلوکز اکسیداز را نام برد. در فرآیند آنزیمی، گلوکز به اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن تبدیل می­شود که پر­اکسید هیدروژن به عنوان دهنده­ی اکسیژن عمل می­کند. در فرآیند قندزدایی سرد[30] با استفاده از گلوکز اکسیداز در  10، محصول تولیدی باکتریهای کمتری دارد(9).

در آمریکا بیشتر تخم­مرغ ها به روش پاششی[31] خشک  می­شوند، که در این روش تخم­مرغ مایع به داخل جریان هوای گرم و خشک پاشیده می­شود. روش دیگر خشک کردن تخم­مرغ، روش غلطکی است که در این روش تخم­مرغ مایع از روی سطح یک غلطک داغ(همراه یا بدون خلأ) عبور می­کند. خشک کردن با استفاده از هوا، در ظروف روباز(در کشور چین) و یا به روش تونلی صورت می­گیرد که در این روش، تخم­مرغ مایع روی یک تسمه قرار گرفته و از داخل تونل داغ(60 تا  1/71 ) عبور می­کند. برای سفیده­ی تخم مرغ از خشک کردن پاششی یا خشک کردن در ظروف روباز، به همراه خشک کردن تونلی استفاده می­شود. در گذشته تخم مرغ ها تا رطوبت 5% خشک می­شدند، اما با کاهش رطوبت به 1% کیفیت نگهداری سفیده یا تخم مرغ کامل خشک بهبود می­یابد.

تجهیزات رایج برای خشک کردن تخم مرغ مشابه تجهیزات خشک کن های پاششی مورد استفاده در صنایع لبنی برای خشک کردن شیر است که مشکلات مشابهی را به همراه دارد. در هر دو مورد کیفیت باکتریولوژیکی هوای مورد استفاده در خشک کن بسیار مهم است و استفاده از فیلترهای مکمل و پیش گرم کردن هوا، در این موارد اثرات زیادی دارد. علاوه بر این حرارت خشک کن، تعداد باکتریها در محصول نهایی را به طور کامل کاهش نمی دهد و حتی همانند یک روش پاستوریزاسیون اثر ندارد. بنابراین برای اطمینان باید یک پاستوریزاسیون اولیه روی محصول اصلی صورت بگیرد. فرآورده­های زرده و تخم مرغ کامل، قبل از خشک کردن پاستوریزه می­شوند ولی سفیده­ی تخم­مرغ معمولاً بعداز فرآیند خشک کردن حرارت ثانویه داده می­شود. سفیده­های تخم­مرغی که به صورت فله بسته بندی شده اند، بسته به درصد رطوبت محصول نهایی به مدت هفت تا ده روز در معرض دمای 52 تا  54 قرار می­گیرند(2).

تخم­مرغ های خشک حاوی چند صد تا بیش از صد میلیون میکروارگانیسم در هر گرم هستند که به کیفیت تخم­مرغ ها و روشهای اعمال شده بر روی آنها بستگی دارد. علت زیاد بودن تعداد میکروارگانیسم­ها همان است که در مورد تخم­مرغ  منجمد ذکر شد. فرآیند خشک کردن، تعداد میکروارگانیسم­های موجود در تخم­مرغ مایع را ده تا صد برابر کاهش می­دهد ولی باز هم تعداد زیادی از آنها زنده می­مانند. میکروارگانیسم­های موجود در تخم­مرغ های خشک شامل میکروکوکوس­ها، استرپتوکوکوسها(انتروکوکوس­ها)، کلی فرمها، گونه های سالمونلا، باکتریهای اسپورزا و کپکها هستند. وجود کوکسی­ها و باکتریهای میله­ای گرم مثبت احتمالاً به دلیل آلودگی ناشی از پوسته در هنگام شکستن تخم مرغ، کارگران یا تجهیزات است و تخم­مرغ های فاسد در این مورد اهمیت کمتری دارند. مرغهای مریض منشا سالمونلا هستند؛ البته معمولاً سالمونلا در تخم مرغ وجود دارد و اکثر خریداران به محصولی «عاری از سالمونلا»[32] اهمیت می­دهند. اگر قبل از خشک کردن، سفیده ی تخم مرغ را تحت فرآیند تخمیر قرار دهیم، تعداد میکروارگانیسم­های موجود در محصول خشک زیاد خواهند بود. میکروارگانیسم­ها در فرآورده­هایی که به اندازه­ی کافی خشک شده باشند، به علت رطوبت بسیار پایین، قادر به رشد نیستند. اما در هنگام نگهداری، تعداد میکروارگانیسم­ها در تخم مرغ خشک کاهش می­یابد. این کاهش در ابتدا سریع است و بعد به تدریج کندتر می­شود. با ادامه­ی عمل نگهداری، ارگانیسم­های مقاوم به خشکی مثل میکروکوکوس­ها ، اسپورباکتری­ها و کپکها درصد زیادی از ارگانیسم­های زنده را تشکیل می­دهند. هر اندازه کاهش رطوبت به زیر 5% بیشتر باشد، مرگ باکتریها سریعتر خواهد بود.

2-2-8- استفاده از مواد نگهدارنده

مواد نگهدارنده روی پوسته­ی تخم­مرغ ، روی پوشش یا ظروف نگهداری تخم­مرغ به کار می­روند. مواد مختلفی روی پوسته­ی تخم­مرغ به عنوان مواد بسته­بندی به کار می­روند تا به نگهداری آن کمک کنند. بعضی از این مواد مانند موم  وروغن، سطح پوسته را خشک نگه داشته و نفوذ اکسیژن به داخل تخم­مرغ و خارج شدن دی­اکسید کربن و رطوبت از آن را کاهش می­دهند. بعضی از مواد از رشد میکروارگانیسم­ها جلوگیری می­کنند و تعدادی نیز میکروب­کش هستند. نمک، آهک، شن، خاک اره و خاکستر، موادی هستند که در منازل برای نگهداری تخم مرغ به کار می­روند. یک روش خانگی مناسب برای نگهداری تخم مرغ، غوطه ور کردن آنها در محلول سیلیکات سدیم است، که از مدتها پیش استفاده می­شده است. اثر بازدارندگی این محلول، به خاطراثر قلیائی بودن آن است. بوراتها، پرمنگناتها، بنزواتها، سالیسیلات­ها، فورمونها و گروهی از ترکیبات دیگر، از سایر مواد شیمیایی بازدارنده هستند. در شستشوی تخم­مرغ، از محلول های گرم یا داغ میکروب­کش ها مثل هیپوکلریتها، سود، اسیدها، فرمالین، ترکیبات آمونیوم چهار ظرفیتی و ترکیبات پاک کننده ضدعفونی کننده نیز استفاده می­شود. پوشاندن پوسته با یک محلول دی­متیلول اوره در جلوگیری از رشد قارچی مؤثر است(7و13).

برای کاهش فساد قارچی تخم­مرغ در هنگام نگهداری، ورقه ها یا پرکن جعبه های نگهداری تخم­مرغ را با یک ماده شیمیایی قارچ کش یا غیرفعال کننده قارچ ضدعفونی می­کنند. پنتاکلورفنات سدیم و ترکیبات مشابه در این مورد به کار می روند.

بر اساس گزارش­های موجود ضدعفونی کردن تخم مرغها با گاز اکسید اتیلن قبل از نگهداری، آنها را در برابر فساد باکتریایی محافظت می­کند.

دی اکسید کربن و ازن تنها گازهایی هستند که برای بهبود کیفیت ماندگاری، به اتمسفر انبار تخم­مرغ ها اضافه می­شوند. البته نیتروژن نیز به صورت آزمایشگاهی استفاده شده است. پیشنهادهای ارائه شده در این مورد، با توجه به غلظت اپتیمم دی­اکسید کربن در هوا متفاوت­اند. در غلظت پایین، مثلاً حدود 5/2 درصد، تغییرات فیزیکی و شیمیایی داخل تخم مرغ کند
می­شوند و با خروج دی­اکسید کربن از تخم مرغ،  
PH افزایش می­یابد ولی روی رشد میکروبی به ویژه کپک ها اثر کمی دارد. در غلظت­های زیاد، حدود 60 درصد، به طور قابل توجهی فساد میکروبی به تأخیر می­افتد، به ویژه اگر درجه حرارت نزدیک نقطه انجماد باشد (حتی اگر رطوبت نسبی نزدیک اشباع باشد)؛ ولی سفیده­ی تخم مرغ نازک­تر شده و طعم نامطلوبی ایجاد می­شود. بنابراین غلظتهای پیشنهادی از 5/0 تا 6/0 درصد در
 1- و از 5/2 تا 5 درصد در 0 و حداکثر تا 15 درصد متفاوت است. در مورد تأثیر ازن اختلاف نظرهایی وجود دارد. گفته شده است که ppm 6/0 ازن(برای تخم مرغ تمیز) تا ppm 5/1 (برای تخم مرغهای کثیف) در  55/0- و رطوبت نسبی 90 درصد، تخم­مرغها را به مدت هشت­ماه تازه نگه خواهد داشت و غلظت ppm 5/3 به آنها آسیب نمی­رساند. ولی بعضی پژوهشگران معتقدند که 5/0 تا ppm 5/1 اثر کمی روی میکروارگانیسم­ها دارد. بر اساس گزارش های موجود غلظت های کم ازن طعم تخم­مرغ های نگهداری شده را، به علت اثر بوزداریی گاز، بهبود می بخشد(9).

2-2-9- استفاده از تشعشع

آزمایشات نشان داده­اند که تشعشعات یونیزه، پاتوژنهای (مثل سالمونلا) موجود در تخم مرغ- های خشک، منجمد و یا مایع را غیرفعال می کنند. البته در دوزهای نسبتاً پایین نیز اشعه موثر بوده است.

2-3- فساد

برخی از عیوب تخم مرغ از ظاهر کلی آن تشخیص داده می­شوند. برخی دیگر با آزمایش شمع به هنگام عبور نور مشخص می­شوند و برخی فقط در هنگام شکستن تخم مرغ قابل مشاهده هستند(8).

2-3-1- عیوب تخم مرغ تازه

ترک خوردگی، نشت کردن محتویات داخل پوسته، از بین رفتن بلوم و جلای پوسته، لکه های کثیف و لکه های خون روی پوسته، لکه های خون در داخل تخم مرغ و یا مشاهده­ی لکه­های مات در زرده هنگام آزمایش شمع، از عیوب تخم مرغ تازه هستند. در بین موارد ذکر شده، هرگونه شکستگی پوسته­ی تخم مرغ یا کثیفی سطح آن، در هنگام نگهداری فساد را افزایش خواهد داد(2).

2-3-2- تغییرات در هنگام نگهداری

عوامل میکروبی و غیر میکروبی، به هنگام نگهداری تغییراتی را در تخم مرغ به وجود
می­آورند.

2-3-3- تغییرات ناشی از عمل غیر میکروبی

تخم­مرغ هایی که تحت هیچ فرآیندی قرار نگرفته­اند، در هنگام نگهداری رطوبت خود را از دست داده و در نتیجه وزن آنها کاهش می یابد. میزان چروکیده شدن[33] تخم مرغ، با قرار دادن آن در مقابل یک منبع نوری و بررسی اندازه­ی کیسه یا سلول هوای موجود در انتهای پهن آن، مشخص می­شود. هرچه سلول هوا بزرگتر باشد، چروکیدگی بیشتر است. تغییر حالت فیزیکی محتویات تخم مرغ، که در مقابل نور یا با شکستن تخم مرغ مشخص می­شود، از اهمیت بیشتری برخوردار است. با کهنه شدن تخم­مرغ، سفیده نازکتر و آبکی­تر شده و غشای زرده ضعیف­تر
می­شود. هرچه تخم­مرغ ضعیف­تر شود، جابه­جایی زرده بیشتر شده و هنگام تکان دادن آن در مقابل نور به پوسته نزدیک می­شود. هنگامی که یک تخم­مرغ کهنه را داخل یک ظرف مسطح بشکنیم، نازکی سفیده مشخص است و ضعیف بودن غشاء زرده موجب می­شود که زرده در سفیده پخش شود. برعکس اگر یک تخم مرغ تازه شکسته شود، مشاهده می­شود که سفیده ضخیم است و زرده به صورت یک نیمکره­ی پایدار قرار گرفته است. در طول نگهداری،
PH سفیده­ی تخم مرغ از 6/7 تا حدود 5/9 افزایش می یابد. رشد جنین در تخم مرغ بارور و نیز آن را غیرقابل مصرف می کند(11).

2-3-4- تغییرات ناشی از میکروارگانیسم ها

میکروارگانیسم ها برای فاسد کردن تخم مرغ باید مراحل زیر را طی کنند: 1- آلوده کردن پوسته. 2-  نفوذ به داخل غشاهای پوسته از طریق روزنه­های روی آن (معمولاً برای انجام این عمل پوسته باید مرطوب باشد). 3 - رشد در داخل غشاهای پوسته تا این که به سفیده برسند (یا در صورت چسبیده بودن زرده به غشاء، وارد زرده شوند). 4- رشد در داخل سفیده تخم مرغ (با وجود شرایط نامناسبی که قبلاً ذکر شد) تا رسیدن به زرده، که در آنجا سریع رشد کرده و فساد تخم­مرغ را کامل می­کنند. باکتری هایی که قادر به رشد در سفیده نیستند، تنها در صورتی به زرده رسیده و در آن جا تکثیر می­کنند که زرده در تماس با غشای سلولی داخلی باشد.

زمان لازم برای نفوذ باکتری ها به داخل غشاهای پوسته به نوع میکرو­ارگانیسم و دما بستگی دارد، اما در درجه حرارت­های یخچال چندین هفته طول می­کشد. ترکیب شرایط محیطی، اختصاصی بودن محیط سفیده­ی تخم­مرغ و دمای پایین نگهداری (حدود 0)، تعداد و نوع باکتری ها و کپک های عامل فساد را محدود می­کنند(11).

به طور کلی باکتری ها بیشتر از کپکها تخم مرغ را فاسد می­کنند. فسادهای باکتریایی تخم مرغ انواع مختلفی دارند. آلفورد[34] و همکارانش(1950) پنج گروه از فسادهای رایج را در تخم مرغ های صادراتی استرالیا را گزارش کرده اند. یکی از این نوع فسادها، فساد سبز[35] است که عامل آن عمدتاً سودوموناس فلورسنس است. این باکتری در  0 قادر به رشد است. رنگ سفیده­ی تخم مرغ در مراحل اولیه گسترش این فساد، سبز روشن است. این مرحله در آزمایش شمع به سختی قابل تشخیص است ولی وقتی تخم مرغ شکسته می­شود، به راحتی می­توان آن را تشخیص داد. در مرحله­ی بعد زرده تجزیه شده و یا سفیده مخلوط می­شود، به گونه­ای که رنگ سبز را می­پوشاند. چنین تخم­مرغی فاقد پوست و یا این که بوی میوه ای[36] یا شیرینی[37] دارد. محتویات تخم­مرغی که به شدت دچار این فساد شده است در نور ماورا بنفش خاصیت فلورسانس دارد. دومین گروه مهم، فسادهای بی رنگ[38] هستند که به وسیله­ی سودوموناس، اسینتوباکتر، آلکالیجنس و بعضی از کلی­فرمها یا باکتریهای دیگر ایجاد می­شود. این نوع فساد معمولاً در زرده به وجود می­آید (به جز در مراحل اولیه) که زرده تجزیه شده و یا حداقل قشر سفیدی روی آن را می­پوشاند؛ لذا در آزمایش شمع به راحتی قابل تشخیص است. بوی این فساد ممکن است به زحمت تشخیص داده شود و یا این که بوی میوه­ای و یا بسیار زننده[39] داشته باشد. سومین گروه مهم، فسادهای سیاه[40] هستند. در این نوع فساد، زرده سیاه می شود و سپس به سفیده نفوذ کرده و تمام محتویات تخم مرغ را به رنگ قهوه ای درمی آورد؛ لذا در مقابل نور کاملاً مات خواهد بود. چنین تخم مرغ هایی متعفن هستند که با بوی سولفید هیدروژن مشخص می­شود و فشار گاز نیز در داخل تخم­مرغ افزایش می­یابد. عمدتاً گونه­های پروتئوس این نوع فساد را به وجود می­آورند. البته بعضی از گونه­های سودوموناس و آئروموناس نیز عامل این نوع فسادها هستند. پروتئوس ملانوواجینس[41] رنگ سیاه خاصی در زرده و رنگ تیره­ای در سفیده به وجود می­آورد. توسعه­ی فساد سیاه و فساد قرمز معمولاً نشان می­دهد که تخم­مرغ برای مدتی در دمایی بالاتر از دماهای معمول، نگهداری شده است. فساد صورتی[42] کمتر اتفاق می­افتد و وقوع فساد قرمز[43] از آن کمتر است. نژادهای سودوموناس عامل فساد صورتی هستند و گاهی اوقات این نوع فساد نتیجه­ی پیشرفت فساد سبز است. این نوع فساد به فساد بی­رنگ شباهت دارد با این تفاوت که یک رسوب صورتی رنگ در زرده و یک رنگ صورتی نیز در سفیده به وجود می­آید. فساد قرمز توسط گونه های سراتیا به وجود می­آید که با بوی ملایم و غیر زننده همراه است(5و11).

فلوریان و تروسل[44](1957) فسادهایی را گزارش کرده­اند که ده گونه­ی مختلف ازجنسهای سودوموناس، آلکالیجنس، پروتئوس، فلاوباکتریوم و پاراکلوباکتریوم، آنها را به وجود می­آورند. این فسادها به صورت فلورسانس سبز و زرد، شیری، سیاه، قرمز آجری، بی رنگ و مخلوط مشخص شده­اند. این پژوهشگران مهاجمان ثانویه را جنسهای انتروباکتر، آلکالیجنس، اشریشیا، فلاوباکتریوم و پاراکوباکتریوم دانسته­اند. این باکتریها در داخل تخم مرغ رشد می­کنند.، اما قادر به نفوذ در آن نیستند(4).

قارچ ها در طول مراحل مختلف رشد خود، تخم مرغ را فاسد می­کنند و نام این فسادها نیز از مراحل مختلف رشد قارچ گرفته شده است. فساد در مراحل بسیار اولیه رشد قارچ، کپک زدگی لکه سنجاقی[45] نام دارد، زیرا کلنی­های کوچک و متراکم کپکها روی پوسته و معمولاً داخل آن مشاهده می­شوند. رنگ این لکه های سنجاقی بسته به نوع قارچ تفاوت می­کند. گونه­های
پنی­سیلیوم در داخل پوسته لکه­های سبز، آبی یا زرد به وجود می­آورند. گونه­های کلادوسپوریوم لکه­های سیاه یا سبز تیره و گونه­های اسپوروتریکوم لکه های صورتی به وجود می­آورند. در انبارهای با رطوبت بالا، کپکهای مختلفی سبب فساد قارچی سطحی
[46] می­شوند. این نوع فساد در مراحل اولیه به صورت کرک یا ویسکرز[47] پوسته را می­پوشاند و سپس رشد انبوه می­شود. وقتی تخم­مرغ در درجه حرارتهای نزدیک دمای انجماد نگهداری می­شود (که معمولاً نیز چنین است)، درجه حرارت به اندازه­ای است که میسیلیوم بعضی از کپکها به آهستگی رشد می­کند، اما برای اسپورزایی آنها پایین است، در حالی که بعضی از کپکها در این دما اسپورهای غیر جنسی تولید می­کنند. جنسهای پنی سیلیوم، کلادوسپوریوم، اسپوروتریکوم، موکور، تامیندیوم، بوتیریتیس، آلترناریا وسایر کپکها عامل فساد تخم مرغ هستند. مرحله نهایی فساد توسط کپکها، فساد قارچی[48] است که بعد از رشد میلسیوم کپک داخل منافذ و ترکهای تخم مرغ به وجود می­آید. در این فساد، سفیده ژله­ای شده و رنگهای مختلفی به وجود می­آیند؛ به عنوان مثال اسپوروتریکوم عامل فساد قارچی قرمز و کلادوسپوریوم، عامل فساد قارچی سیاه هستند. هیف کپک ممکن است غشای زرده را به اندازه­ای ضعیف کند که موجب متلاشی شدن آن شود. بعد از این مرحله مواد مغذی از زرده آزاد شده و رشد کپک به شدت تحریک می شود(10).

گاهی اوقات در تخم مرغهایی که علائم دیگری از فساد در سطح خارجی آنها مشاهده
می­شودو طعم­های نامطلوب توسعه می­یابد. این حالت ممکن است به وسیله­ی باکتری هایی مانند آکروموباکتر پرولنس
[49]، سودوموناس گراولنس[50] و سودوموناس موسیدولنس[51] به وجود آید. رشد استرپتومایسس ها در کاه بستر مرغ یا در جاهای نزدیک تخم­مرغ موجب تولید طعم خاک[52] و یا کهنگی می­شود که تخم­مرغ این طعم را جذب می­کند.کپک هایی که روی پوسته رشد می­کنند نیز مزه و بوی کهنگی تولید می­کند . انتروباکترکلوآسه بوی یونجه[53] و بعضی گونه­های اشریشیاکلی طعم ماهی[54] ایجاد می­کنند. طعم «آب -کلم[55]» (که در ارتباط با فساد سیه نوع دوم هاینس[56] ذکر شده) قبل از مشخص شدن فساد ، تولید می­شود. طعم­های نامطلوبی مثل «مزه­ی سردخانه[57]» ممکن است از مواد بسته­بندی جذب شوند(6و12).

 

 

 

 

 

 

منابع ومآخذ.:

1)شهراسبی،ح وناصری ،ع.(1364)ارزش غذایی وروش های عملی کنترل بهداشتی وشیمیایی. بعضی ازفرآورده های گوشتی ایران. انتشارات واحد فوق برنامه بخش فرهنگی دفتر مرکزی جهاد دانشگاهی.ص 52-28

2)مرتضوی،ع وصادقی ماهونک، ع .(1381)میکروبیولوژی مواد غذایی .تألیف:آدامز،ام.ا.انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد ص 28-1

3)مرتضوی ،ع وکاشانی نژاد ،م وضیاءالحق ،ح.(1379)میکروبیولوژی مواد غذایی .تألیف :فریزیر،ووستهون ،د.انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد ص356-341

 

                              

 

4- Board, P. A., and R. G. Board. 1968. A diagnostic key for identifying organisms' re-I ,covered from rotten eggs. Br. Poult. Sci. 9:111-120:

5-Board, R. G. 1965: The properties of and classification of the predominant bacteria occurringul.rouen-eggs. J. Appl. Bactenol. 28:437--453. .

6-Board, R. G. 1969. The microbiology of the hen's egg. Adv. Appl. Microbiol. 11:245-:81.

7- Board. R. G. and J. C. Ayres. 1965. Int1uence of temperature on bacteriai infection of the hen's egg. Appl. Microbiol. 13:358-364.

8- Board, R. G.,.I. c: Ayres. A..A..K.raft, atid R. H. Forsyllte. 19~ The micrub'ologic:al. i ! contamination of egg shells ar. egg packing materiais. Poult. Sci. 43:584-595. !

9- Board, R. G., and R. Fuller. 197.l C'ion·specific.antimicrobiai defenses of the avian-eg-. i , embryo and neonate. BioI. Rev. 49: 15-49.

10-Florian, M. L. E., and P: c. Trussell. 1957. Bacterial spoilage of shell eggs. IV. lden- i r tification of spoilage organisms. Food Technol. 11:56-60.

Forsythe, R. H. 1970. Egg processing technology: progress and samtatlon programs.. J.

11- Garibaldi, J. A... and H. G. Bayne. 1962. Iron ar he bacterial'spoilage of shell eggs.. j) Food Sci. :7:57-'9. .

12- Haines. R. B. 193:;. Microbiology in the presen"lion of the hen's egg, G.B. De!). Sci. Ind. Res. Food Invest. Spec. Rep. 47.

13- www.razi.ac.ir

 

 

 

 

 



[1] - ovaalbumin

[2] - Lysine

[3] - Tryptophine

[4] - Lysozyms

[5] - Ovomucoid

[6] - Board

[7] - Cuticle

[8] - Bloom

[9] -Appoprotein

[10] - Ribboflavin

[11] - Avidin.

[12] - Biotin

[13]- Antiproteoiytic

[14] - Conalbumin

[15]-  Ovotrastrerrin

[16] - Lysozyme

[17] - sand blasting وزائیدن سریع باد یا بخار که حاوی ذرات شن است و برای تمییز کردن سطوح به کار می­رود. (م.)

[18] -Mucin

[19] - Salton

[20] - Thermostabilization

[21] - Whole eff liquid

[22] - Plan yolk liquid

[23] - Salt yolk

[24] - Egg" meats"

[25] - Candling

[26] - Inspection cups

[27] - Chalazea

[28] -Whipping : به هم زدن سریع خامه، تخم­مرغ و مانند آن با یک چنگال یا وسیله­ای مشابه برای ایجاد یک توده­ی پایدار و سبک.

[29] - Maillard reaction

[30] - Cold desugaring process

[31] - Spray drying

[32] - Salmonella- free products

[33] - Shrinkage

[34] - Alford

[35] - Green rots

[36] - Fruity

[37] - Sweetish

[38] - Colorless rots

[39] - Highly orfensive

[40] - Black rots

[41] -P.meianovogenes

[42] - Pink rots

[43] - Red rots

[44] - Florian& Trussel

[45] - Pin- spot molding

[46] - Superficial fungal spoilage

[47] - Whiskers

[48] - Fungal rotting

[49] - A.perolens

[50] - P.gaveolens

[51] - P. mucidolens

[52] - Earthy flavors

[53] - Hay odor

[54] - Fishy flavors

[55] - Cabbage- water flavor

[56] - Type ii black rot of Hainess

[57] - Cold – storage taste